Fish & chips (Simon Foster - Milroy's)

Fish & chips ... een Engelse klassieker die zo lekker is.  De originele versie bestaat uit stukjes kabeljauw die eerst in een beslag gewenteld worden en daarna gefrituurd worden.  Daarbij krijg je de chips.  Deze lijken zeer hard op frieten, maar chips zijn een beetje slapper.  De fish & chips eet ik het liefst met een flinke schep tartaar erbij.  Een erg lekker, maar ook een erg vettig gerechtje.  Daarom heb ik deze keer gekozen voor een gezonde en duurzame versie.  Gezond vanwege de erwten en omdat de vis en aardappelen niet gefrituurd worden.  Duurzaam omdat er hier gekozen wordt voor koolvis en niet voor kabeljauw.

Simon Foster is in 2010 overleden aan hartfalen.  Hij werd bij La Tante Claire door Pierre Koffmann opgeleid.  Daarna verhuisde hij naar Claridges en nog wat later werd hij head-chef bij The Milroy in Les Ambassadeurs Club te Mayfair.  Hij bracht klassieke Europese gerechten.

Ingrediënten:
Voor de vis:
80gr witbrood
2 sjalotjes, gesnipperd
1el olijfolie, plus extra om in te vetten
1 grote handvol bladpeterselie, fijngehakt
2 (zwarte) koolvisfiltes, ca 400gr per stuk, met vel
zout en versgemalen zwarte peper
Voor de chips:
12 nieuwe aardappels
zout en versgemalen zwarte peper
2el  olijfolie
Voor de erwten-muntpuree:
200gr erwten
olijfolie
klein handvol verse munt, fijngehakt
zout en versgemalen zwarte peper
takjes bladpeterselie, om te garneren

Bereiding:
Voor de vis:
Verwarm de oven voor op 200 °C.  Doe het brood in een keukenmachine en maal het tot fijne kruimels.

Bak de sjalotjes op laag vuur in de olijfolie tot hij doorschijnend maar niet gekleurd is.  Voeg de broodkruimels en fijngehakte peterselie toe.  Meng alles tot een vochtige pasta en zet hem apart.

Bestrooi de vis met zout en peper.  Vet een bakplaat in met een beetje olijfolie en leg de vis erop (met het vel naar beneden).  Schep het brood-peterseliemengsel op de vis en druk het voorzichtig aan, zodat het hele oppervlak van de vis ermee is bedekt.  Bak de vis 6-8 minuten, tot er een goudbruine korst ontstaat.

Voor de chips:
Kook de nieuwe aardappels 5 minuten in licht gezouten kokend water.  Giet ze af, halveer ze (of snijd ze in dikke plakken) en doe ze in een braadpan.  Bestrooi ze met zout en peper, besprenkel ze met de olijfolie en bak ze in 8-10 minuten goudbruin.

Voor de erwtenpuree:
Kook de erwten 2-3 minuten in kokend water.  Giet ze af en doe ze weer in de pan.  Voeg een beetje olijfolie, de munt en wat zout en peper toe en prak alles fijn.

Garneer het gerecht met enkele blaadjes munt en peterselie.