zondag 26 april 2015

Hertog Jan - Eenvoud is niet eenvoudig

Het is al enkele jaren geleden dat ik voor de eerste keer naar een sterrenrestaurant ging.  Vol zenuwen  en onwennig gingen we naar binnen.  Benieuwd naar wat we gingen krijgen.  Beetje gewend worden aan de stijvere bediening.  Toen was dit een hele belevenis voor ons.  Stilletjes aan zijn we onze grenzen beginnen verleggen en verkenden we al eens eentje met twee sterren.  Bij deze restaurants merk je overduidelijk toch wel een niveauverschil op in vergelijking met één ster.  De gerechtjes zijn meer geperfectioneerd en de service is nog meer tot in de puntjes verzorgd.  Als je in een tweesterrenrestaurant binnenkomt merk je meteen dat er een andere atmosfeer hangt.  Na al die jaren hadden we nog steeds geen drie sterren gedaan omdat daar ook een stevig prijskaartje aan vast hangt.  Maar enkele weken geleden kreeg ik in mijn mailbox een aanbieding van Travelbird binnen.  Via Travelbird kon je tegen een 'soldenprijsje' gaan eten bij hertog Jan.  Daar hoefde ik niet zolang over te twijfelen en ik heb meteen een tafeltje gereserveerd.  Ik was eens benieuwd waarin een driesterrenrestaurant en de nr 65 van de wereld nog kon verschillen met een tweesterrenrestaurant.  Nog betere gerechten?  Een nog betere service?  Over enkele weken was het zover en werden we op driesterrenniveau ook ontmaagd.

Hertog Jan zag in 2005 het daglicht met aan de doopvont Gert De Mangeleer en Joachim Boudens.  samen vormden ze een gouden tandem en dit leverde in 2007 al hun eerste ster op.  In 2012 volgde al de tweede ster en de grootste bekroning kwam er in 2012: ***.  Al die jaren was het restaurant gehuisvest in Sint-Michiels, maar vorig jaar verhuisde het restaurant naar Zedelgem.  Daar werd een 180 jaar oude hoeve gerenoveerd en omgetoverd tot het kloppende hart van Hertog Jan, de keuken.  Er werd ook een stuk aan de hoeve aangebouwd en dit gedeelte doet dienst als restaurant.  De eyecatcher van het restaurant is natuurlijk de de groenten- en kruidentuin.  En daar zie je af en toe Gert De Mangeleer in rondhuppelen om nog wat kruiden te plukken.  Verser van het veld kan niet!













Het hele restaurant is sober ingericht: de kleuren, de gedekte tafels, de decoratie, ...  Vooraf had ik enkele foto's gezien en dit gaf mij maar een koude indruk.  Toen ik in het restaurant was, was dit echter niet het geval.  Het restaurant is eenvoudig aangekleed, maar geeft toch voldoende warmte.
Photo by Kristof Vrancken
Toen we aan tafel plaats namen, kwam de bediening direct op gang.  We werden vriendelijk verwelkomt en er kwam al onmiddellijk iemand met een 'boerenkarretje' dat voorzien was van champagnes bij ons.  We namen de André Clouet Brut Rosé.  Daarbij kwam een hele reeks van heerlijke amuses.  Deze waren een streling voor het oog en de smaakpapillen!

De Kip met pinda en gepofte amaranth was wel een beetje moeilijk om deftig te eten want de amaranth brokkelde er gemakkelijk af.  Deze amuse was ook wat aan de te zoute kant.
Amuse 1: Kip - Pinda - Gepofte Amaranth
Een cannelloni van Vlaanderens mooiste stukje vlees: het West-Vlaams Rood Rund.  Dit paste mooi bij de gefermenteerde look en het vormde ook een mooi kleurenspel.
Amuse 2: Cannelloni van West-Vlaams Rood Rund - Gefermenteerde look
Een klassieker als amuse: Een praline gevuld met ganzenlever, cola en passievrucht.  Mag ik er nog eentje?
Amuse 3: Ganzenlever - Cola - Passievrucht
De volgende amuse was echt een mini kunstwerkje.  Een 10/10 voor de presentatie!  De vormgeving en de kleuren zaten hier echt goed.
Amuse 4: Ispahan
Amuse 4: Ispahan
Om de amuses af te sluiten, kregen we een creatie van de Vlaamse klassieker Asperges à la Flamande.  In het tweede kommetje kregen we ook nog een combinatie van aardappel, koffie en Mimolette.
Amuse 5: Asperges à la Flamande
Amuse 6: Aardappel - Koffie - Mimolette
De amuses waren allemaal één voor één mooie binnenkomers.  Er was geen enkele die ontgoochelde en ze deden mij al direct uitkijken naar de gerechten.  De gerechten waren zoals de amuses echte kunstwerkjes.  Mooie creaties en schakeringen van kleur in je bord.  Bij de gerechten wordt er ook veel gewerkt met groenten en kruiden uit de eigen tuin.  En daar was ik op voorhand een beetje bang voor.  Ik maakte mij de bedenking of het niet teveel van het goeie ging zijn en of er genoeg smaak ging inzitten.  Bij het eerste gerecht besefte ik al dat dit een zeer domme bedenking was.  Een drie-sterrenchef die iets zou presenteren waar geen smaak in zit?  Ik moet er nog mee lachen terwijl ik dit schrijf.  Elk gerecht zat zeer goed in elkaar en werd telkens vergezeld door een vinaigrette.  Dit leverde telkens gerechten op die barsten van de smaak.  Mijn persoonlijke uitschieters waren voor mij de makreel, de Sint-Jakobsschelpen, het botermalse lam en het frisse dessert.
Makreel - Radijs - Yuzu
Makreel - Radijs - Yuzu
Sint-Jakobsschelp - rammenas  Merg
Paling - Hoppescheuten - Kruiden
Paling - Hoppescheuten - Kruiden
Warmoes - Morieltjes - Segrijnslak
Lam - Paprika - Ansjovis
Lam - Paprika - Ansjovis
Rabarber - Samba - Bloesems
Rabarber - Samba - Bloesems
Omdat er steeds in schoonheid moet afgesloten worden, kwam de snoepkar nog even langs.  Zoals altijd is het een aartsmoeilijke opdracht om uit al dat lekkers enkele snoepjes te kiezen.  Het liefst van al zou je gewoon gans de kar willen opeten.  En als allerlaatste mochten we nog een praline met passievruchten nemen.
Snoepkar
Boule de Berlin - Vlaai - Kaneelstok - Cannelés de Bordeaux
Praline
Was dit echt het laatste?  Natuurlijk niet!  Bij het afrekenen mochten we bij een begeleidend sapje nog een kijkje nemen in de keuken en een wandeling maken in de tuin.

Het motto van Gert en Joachim is 'Eenvoud is niet eenvoudig' en daarmee kan je gans hun restaurant beschreven.  Het sobere interieur en de gerechten stralen juist door hun eenvoud perfectie uit.

En dan de vraag "Was het wat ik van een driesterrenrestaurant verwacht had en waarin verschilt dit met andere restaurants?".  De bediening was super.  Het was een geoliede machine waarbij alle schakels mooi op elkaar inspeelden.  Geen enkel foutje opgemerkt.  Ook de gerechten waren perfect.
Kan ik dan niets negatiefs vinden?  Eigenlijk niet.  Maar ik heb wel nog een bedenking of vraagstelling: Waarom wordt er niet gewerkt met aangepaste wijnen?  In elk restaurant kan je kiezen voor aangepaste wijnen en hier niet.  Ik heb dit nogal enkele mensen weten vertellen.  Aangepaste wijnen vind ik een meerwaarde want deze kunnen een gerecht nog beter laten smaken.  Dit is de enige kanttekening die ik bij Hertog Jan kan maken.

Bij driesterrenrestaurants denk je al vlug aan klassieke restaurants zoals het Hof van Cleve en de Karmeliet.  Hertog Jan is echter een modern driesterrenrestaurant.  Dit merk je ook aan het publiek en de atmosfeer.  Je zit er echt op je gemak en bij ons bezoek zaten er ook veel jonge mensen.  Mooi is dit.  Mijn eerste driesterrenrestaurant kan ik nu afvinken.  En het doet al verlangen naar andere driesterrenrestaurants om eens te kunnen vergelijken.  In september staat alvast restaurant De Leest uit Vaassen op het programma en in het najaar waarschijnlijk The fat Duck.  Mooie zaken om naar uit te kijken!
Photo by www.hertog-jan.com
Hertog Jan
Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem
Website 'hertog Jan'

maandag 13 april 2015

Carcasse by Dierendonck

Geef in Google de zoektermen 'ambacht', 'terroir' en 'passie' in en je krijgt de naam 'Hendrik Dierendonck'.  De bekendste beenhouwer van België, de man die het beenhouwen weer 'hip' heeft gemaakt, de man die de mensen weer een mooi stukske vlees heeft leren waarderen, ...  Je kan veel over hem vertellen, maar het belangrijkste om te vertellen is dat het een man is die fier is op zijn beroep en zijn producten.  En dat het een echte ondernemer is.  Na zijn 2 beenhouwerijen, heeft hij onlangs ook een restaurant geopend.  En zoals de mensen aan zijn beenhouwerijen staan aan te schuiven, zo is het ook moeilijk om in zijn restaurant een plaatsje te veroveren.  Daarom paste ik mijn agenda aan de nog vrije plaatsen aan.  Ons plan was om eerst te gaan eten bij Carcasse, een wandelingetje aan de zee te maken en af te sluiten met een bezoekje aan de beenhouwerij.


Dat Hendrik weet waar hij mee bezig is dat merk je meteen wanneer je het restaurant binnen stapt.  Het restaurant is mooi ingericht als een beenhouwerij en aan alle details is gedacht: vleesmes 'Laguiole' dat in de tafel steekt, een handdoek als serviette dat aan de tafel hangt, een vitrine waarin het vlees wordt uitgestald, een rail voor het vlees aan te hangen, een Berkel snijmachine, ... en een open keuken.  En daar bedoel ik een echte 'open keuken' mee.  Je zit als het ware met je neus op de handen van de chef te kijken.  Die chef is niet Dierendonck zelf, maar Michael Yates.  Afkomstig uit Groot-Brittanië en hij heeft zijn sporen al verdient als sous-chef in Oud Sluis.




Michael Yates @ Work
We nemen  plaats aan een houten tafel die we moeten delen met andere mensen.  Om te starten kregen we enkele fijne sneetjes pastrami van de lamsnek die vers gesneden werd aan de Berkel.  Daarbij werd er ook focaccia en boter geserveerd.  De boter was gemaakt van yoghurt en merg.  Zo lekker dat we al snel om een tweede portie focaccia vroegen.
Pastrami van lamsnek - Focaccia - Boter van yoghurt en merg
In het glas kwam een Qantelaar Oak Aged WT van d'Oude Maalderij.  Een bier dat 5 maand gerijpt heeft op Wild Turkey bourbon vaten.  Een bier dat begon als een eenmalig experiment, maar waar er in 2013 al een gelimiteerde oplage van 760 stuks werd gebrouwen en in 2014 nog meer werd gebrouwen omdat het zo goed van smaak was.  De Qantelaar op Wild Turkey smaakt iets zuurder dan de Qantelaar die op Makers Mark vaten heeft gerijpt.  Deze laatste is aan de zoetere kant.  Mijn vrouw koos voor een Fentimans Curiosity Cola.  Door The Guardian als de beste cola van de wereld bestempeld.  Zij beaamde dit.
Qantelaar Oak Aged Wild Turkey - d'Oude Maalderij
Fentimans Curiosity Cola
's Middags kan je een lunchmenu krijgen voor 38€, maar we hadden zin in een stukje côte à l'os dus besloten we om uit de kaart te kiezen.  Als voorgerecht had ik de mergpijp met knoflook en peterselie.  De mergpijp was lekker, maar ik heb liever dat hij gepresenteerd wordt als hij in de lengte is doorgesneden.  Op deze manier kan je de kruiden op elk stukje merg verdelen, nu kon je daar enkel maar in het begin van genieten.  Dit is enkel een persoonlijke voorkeur dat ik meegeef.  Aan de overkant kwamen lamsribbetjes gelakt met soja en een fris slaatje van munt en granaatappel.  Door de geur die mij al tegemoet kwam, wilde ik absoluut eens proeven van de lamsribbetjes ... mmm en lekker dat die waren.  Toppertje!
Mergpijp - Knoflook - Peterselie
Lamsribbetjes - Soja - Munt - Granaatappel
Daarna was het tijd voor het hoofdspektakel: Holstein côte à l'os met patatas bravas en gegrilde groentjes.  Heerlijk!  De foto's zeggen genoeg, woorden zijn overbodig.
Holstein côte à l'os
Gegrilde groenten
Patatas ravas


Klaar om aan te vallen!
Om de namiddag mooi af te sluiten, besloten we nog een dessert te nemen.  Mijn echtgenote nam de creatie rond chocolade met hazelnoot en zuring.  Ik ging voor het ijs met chantilly en aardbei.  Waw, wat een afsluiter voor mij!  Lang geleden dat ik zo'n ijs gegeten heb.  En dan die chantilly er nog bij ... hemels!  Afsluiten met een knaller noemen ze dat!  Ook aan de overkant viel het dessert in de smaak.  De chocolade ging goed samen met de zuring.  Dit was ook een lekker dessert maar het moest zeker de duimen leggen voor het mijne :)
Chocolade - Hazelnoot - Zuring
Ijs - Chantilly - Aardbei
Nog een koffie en Madeira later zat onze lunch erop en gingen we onze calorieën eraf wandelen.  Het schuchtere zonnetje zorgde voor een aangenaam weertje voor onze wandeling op de dijk.  Om af te sluiten, passeerden we nog even langs de beenhouwerij om nog wat lekkers mee te nemen naar huis: La Pluma Pata Negra, Italiaans varkensfilet, cordon bleu, pate met varkenswangetjes, bloedworst, vleessalade, ...  Zodat we thuis nog enkele dagen kunnen verder genieten.


Hendrik Dierendonck geeft op een aantal donderdagen en zaterdagen workshops in Carcasse.  Dit gebeurt in een klein gezelschap van 8 deelnemers.  Een workshop start 's ochtends om 10u.  U krijgt dan eerst een rondleiding door de beenhouwerij en daarna krijgt u uitleg over het beenhouwen.  Daarna kan u uiteraard proeven en iets drinken.  De door u uitgebeende of geprepareerde stukken mag u mee naar huis nemen.  Dit zijn de komende workshops: lam (2/4), worsten maken (9/5) en rund (30/5).  Doe geen moeite om vlug een plaatsje te gaan reserveren want alles is al volzet.  Maar hou zeker de website in de gaten voor nieuwe workshops!

Carcasse
Henri Christiaenlaan 5
8670 Koksijde

Website 'Dierendonck'

Slagerij Dierendonck
Strandlaan 331
8670 Sint-Idesbald

Atelier Dierendonck
Albert 1-laan 106
8620 Nieuwpoort