Mijn Kerstavondmenu

Kerstavond wordt elk jaar bij mijn vrouw haar grootmoeder gevierd.  Maar door haar leeftijd kan ze niet meer koken voor zoveel volk en daarom heb ik deze taak van haar overgenomen.  Ik loop al een tijdje te denken aan een geschikt menu en dit is het geworden:

Aperitiefhapjes:
Aardappel met foie gras
Kleine carpaccio van rund
Wildpastei
Wijn: Schuimwijn Bernard-Massard

Voorgerecht:
Risotto met champagne en venusschelpjes
Wijn: Le Lave 2011 - Bertani

Hoofdgerecht:
Ragout van hert - knolseldermousse - boschampignons - appeltje met veenbessen
Wijn: Vigna Paronza 2008 - Casale Dello Sparviero (Chianti Classico Reserva)

Dessert:
Kerststronken van bij Brood & Banket De Coninck te Wetteren
Milano (Pistachebiscuit, mascarpone en witte chocolademousse en een exotische vruchtenvulling)
Deauville (Chocoladebiscuit, caramelchocolademousse en crème brulée)
Wijn: Sauternes 2011 - Chateau Menate

Koffie, macarons en mignardises

 

Recept Aardappel met foie gras.
Ingrediënten voor 4 personen:
4 kleine aardappelen
1 plakje foie gras
peper en zout

Bereiding:
De aardappelen koken tot ze gaar zijn.  Het bovenste stukje van de aardappel snijden en een beetje uithollen met een lepel.  Kruiden met peper en zout.  Een stukje foie gras op de aardappel leggen.

Recept carpaccio.
Ingrediënten voor 4 personen:
200g rundvlees (50g/persoon) - dat zijn 16 snedes
olijfolie
pijnboompitten
schilfers parmezaan
balsamico
rucola

Bereiding:
Leg het vlees 1u in de diepvries.  zo kun je het makkelijk in dunne snedes snijden.  Je kan natuurlijk in de winkel al voorgesneden rundvlees kopen.
Rooster de pijnboompitten droog aan in een koekenpan tot als ze een beetje bruin kleuren.
Leg de sneetjes in een waaier op een bord.  Bedruppel met olijfolie en werk af met rucola, pijnboompitten, balsamico en Parmezaanse kaas.

Recept Risotto met champagne en venusschelpjes.
Ingrediënten voor 4 personen:
275g risottorijst (arborio)
2 uien
olijfolie
100ml champagne
600ml groentebouillon
3el room
100g geraspte parmezaan
1 zakje venusschelpjes
zeekraal
eetbare bloemen
3 sjalotjes
3 teentjes look
zout, peper en nootmuskaat

Bereiding:
Op voorhand de venusschelpjes driemaal spoelen zodat er geen zand meer in de schelpjes zit.

Pel de uien en hak ze fijn.  Verhit de olijfolie in een stoofpan.  Fruit de uien en de rijst glazig.  Overgiet de rijst  en de uien met de champagne.  Laat sudderen en roer tot de rijst de champagne volledig heeft opgenomen.  Overgiet met een pollepel bouillon en roer tot de rijst het vocht heeft opgenomen.  Blijf zo gedurende 15 à 18 minuten geleidelijk aan bouillon toevoegen.  Kruid met peper en zout.  Voeg de room en parmezaan toe en meng.  Neem van het vuur en laat enkele minuten rusten.

Ondertussen 3 sjalotjes en 3 teentjes look fijn snijden.  Olijfolie in een kom verwarmen.  De sjalotjes en look in de olijfolie fruiten.  De venusschelpjes erbij doen.  Kruiden met peper en een beetje zout.  De schelpjes eens opschudden en als de schelpjes openstaan dan zijn ze klaar.

Voor de zeekraal: Onder koud water spoelen en de harde stukjes verwijderen.  Blancheer de zeekraal 1 à 2 minuten in kokend water en verfris ze onmiddellijk in ijskoud water om het gaarproces te stoppen en de groene kleur te behouden.  Smelt boter in een pannetje en warm er de zeekraal in op.  De zeekraal nog kruiden met peper, beetje zout en nootmuskaat.

Dresseren: De risotto in een ring serveren.  Daarop en daarrond enkele venusschelpjes leggen.  Afwerken met de zeekraal en eetbare bloemen.  Nog een beetje vocht van de schelpjes over het geheel gieten.

Recept Ragout van hert - knolseldermousse - boschampignons - appeltje met veenbessen.
Ingrediënten voor 4 personen:
1 knolselder
1l melk
400ml gevogeltefond
boter
peper, zout en nootmuskaat

4 appels
250g veenbessen
2dl water
2el suiker
boter

200g boschampignons
1 sjalotten
1 teentjes look
boter
peper en zout

1,5kg stoofvlees van hert
3 uien
1 fles rode wijn
1el bloem
3el veenbessenconfituur
verse tijm en laurier
peterseliestelen
2 kruidnagels
4 jeneverbessen
peper en zout

Bereiding:
Schil de knolselder en snij deze in stukken.  Kook de knolselder gaar in de melk en gevogeltebouillon.  Als deze gaar is dan mag je deze afgieten, maar vang het vocht op.  Mix de knolselder fijn in een keukenrobot.  Voeg boter, peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat kookvocht bij.  Mix tot een gladde mousse.

Verwarm de oven voor op 180°.  Schil de appelen en verwijder het klokhuis.  Boter een ovenschaal in en leg de appels erin.  Leg een klontje boter op elke appel.  Zet ze 30min in de oven.
Giet de veenbessen in een kookpot.  Zet ze juist onder met water.  Voeg wat suiker toe.  Laat een half uurtje sudderen op een laag vuur.

Snipper de sjalot en look.  Plet de look.  Maak de paddenstoelen schoon met een droog doekje.  Snij de grote in stukken.  Smelt een klontje boter in een braadpan en bak daarin de sjalot, de look en de padenstoelen op een matig vuur.

Pel de uien en snipper ze vrij grof.  Verwarm een grote kookpot op een matig vuur.  Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe.  Laat de uien bruin bakken.   Roer regelmatig om.
Verwarm een braadpan op hoof vuur en smelt er een klontje boter in.  Bak hierin de stukjes hertenvlees aan.  Kruid het vlees met peper en zout.  De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.  Hou de braadpan even aan de kant.  Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over.  Dat zal de ragout een beetje binden.  Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.
Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken.  Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren).  Giet de warme wijn in de kookpot.
Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei.  Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (tijm, laurier en peterseliestelen) in de stoofpot met vlees.  Doe ook wat veenbessenconfituur in de pot en roer alles om.  Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

Dresseer het vlees, knolselderpuree, champignons.  Drapeer de veenbessen over de appels.


Smakelijk en een prettig Kerstfeest!