All you need is a nice piece of MEAT!

Een goed stukje vlees gaat er bij iedereen wel in, maar van tegenwoordig is het al veel meer dan een 'gewoon' stukje vlees van bij den beenhouwer.   Vandaag de dag kan je verschillende rassen verkrijgen, wordt het vlees gerijpt en worden slagers echte 'helden'.  Vandaar dat ik hier een stukje schrijf over de  beste slagers en vleesrestaurants van ons land.

West-Vlaams rood rund - Dierendonck

Verschillende rassen:
MAGER
Chianina: Komt uit Toscane en Umbrië.  Lichte marmering, roderoze kleur, zachte structuur en smaak.
Witblauw: Beroemdste Belgische ras, sterk gespierd met dikke billen.  Mager vlees met licht vetlaagje.
Limousin: Frans vleesras uit Limoges.  Lichtrode kleur, mager vlees, fijne structuur en licht vetlaagje.

LICHT TOT MEDIUM GEMARMERD
Aubrac: Oud rundveeras uit het Franse Centraal-Massief.  Donker gemarmerd vlees, lichte vetlaag, fijne zuivelsmaak.
Blonde d'Aquitaine: Rundras uit het Franse Zuidwesten.  Donkerrood vlees, medium vetlaag en fijne structuur.
Charolais: Sterk gevleesd Frans rundras uit Saône-et-Loire.  Donkerroze vlees, fjne vetlaag en structuur.
Piemontese: Uit de Noord-Italiaanse provincie Piemonte.  Licht dooraderd, mager vlees met fijn vetweefsel en zachte smaak.
Salers: Bruin rund met grote horens uit Cantal in het Centraal-Massief.  Donkerrood vlees, sterk gemarmerd, medium vetlaag en krachtige smaak.
Simmental: Komt oorspronkelijk uit het Zwitserse kanton Bern.  Donker gemarmerd vlees, fijne structuur en boterachtige smaak.

STEVIG GEMARMERD
Black Aberdeen: Beroemdste Schotse runderras.  Sterk gemarmerd vlees, flinke vetlaag, grove structuur maar mals vlees met een krachtige smaak.
Rubia Gallega: Spaans rundvlees met donkerrood sterk gemarmerd vlees dat voor bijna de helft uit vet bestaat.  Bijzonder mals vlees met een fijne , boterachtige smaak.
Wagyu: Klein zwart Japans runderras, met sterk gemarmerd vlees en een zeer rijke smaak.  Het vetgehalte wordt aangeduid in cijfers van 5 tot 12.  Hoe vetter het vlees, hoe duurder.

En dan hebben we nog het lekkere West-Vlaamse rood rund.  Heerlijk van smaak!

Wat is dry-aging?
In de regel hangen de karkassen van geslachte dieren enkele dagen in een koelcel voor het verkocht wordt.  Dat is nodig om het bindweefsel in het vlees af te breken zodat het mals wordt.  Tijdens die korte rijping blijven er nog veel vleessappen in het vlees over: dat merk je als een steak bakt.  Die vleessappen verzwakken de smaak.  Dat vocht zorgt bovendien voor sneller bederf waardoor het vlees minder lang houdbaar is.  Hoe langer je vlees laat rijpen, hoe malser de structuur en hoe intenser de smaak.  Maar langdurig rijpen betekent ook gewichtsverlies omdat het vocht uit het vlees verdampt, waardoor de slager minder vleesgewicht overhoudt.  Daarom is het wekenlange rijpen van vlees geen algemene regel.  Toch zie je het meer en meer opduiken in restaurants en bij slagers.  Omdat het wel degelijk een verschil in smaak betekent.  Het rijpen van vlees op het been (dry-aging) gebeurt onder gecontroleerde omstandigheden in een speciale koelcel met een luchtvochtigheid van 60 tot85%, luchtcirculatie en een temperatuur tussen de 0 en de 2°.  De rijpingsperiode is afhankelijk van de rundersoort en ligt tussen de 2 tot 8 weken en soms zelfs langer.  Na het rijpen voelt het vlees hard en droog aan en heeft zich  aan de buitenkant een zwarte korst ontwikkeld.  Deze beschermt het vlees tegen uitdroging.  Die korst wordt verwijderd voor het vlees verder wordt verwerkt.  Als je het vlees doorsnijdt is het helder rood en bijzonder mals.  Naast droogrijpen heb je ook natrijpen, het zogenaamde wet-aging.  Daarbij wordt het ontbeende vlees vacuüm getrokken in plastic zakken waardoor het langer houdbaar blijft.  Het vlees rijpt echter niet, maar verzuurt.  Het verliest wel vocht, maar dat blijft in de zak zitten.  De smaak is minder intens dan drooggerijpt vlees.

Waar kun je het beste vlees kopen?
Hendrick Dierendonck: een echte ambachtsman die in de eigen boerderij zelf zijn West-Vlaams rood rund kweekt.

 

Slagerij Dierendonck
Strandlaan 331
8670 Sint Idesbald
Tel 058/511287

Atelier Dierendonck
Albert 1 Laan 103
8260 Nieuwpoort
Tel 058/242012

Check zeker eens deze reportage over Dierendocnk: Dierendonck
http://www.dierendonck.be/

Vermeulen-Dom
Van Schoonhovenstraat 21
2060 Antwerpen
Tel 03/2335019
www.beenhouwerij-vermeulen.be

Slagerij Bernaerts
Driehoekstraat 26
9220 Kalmthout
Tel 03/6668345
www.slagerijbernaerts.be

Scaldis
Korte Gasthuisstraat 10
2000 Antwerpen
Tel 03/2327463

Benehouwerij Thyssen
Kokkelbeekstraat 61
9100 Sint-Niklaas
Tel 03/7760585
www.beenhouwerijthyssen.be

Keurslager Claes
Tulpenstraat 1
3530 Houthalen
Tel 089/383016
www.keurslagerclaes.be

Slagerij Peter
Merchemsesteenweg 70
1780 Wemmel
Tel 02/4613666
www.beenhouwerij-peter.be

Beenhouwerij Jean Ghysels
Sint-Katelijnestraat 24
1000 Brussel
Tel 02/5128705
www.jeanghysels.com

Rondou
Pensstraat 5
3000 Leuven
Tel 016/222827
www.beenhouwerijrondou.be

Zwaenepoel
Donkersteeg 33
9000 Gent
Tel 09/2254875

De Laet & Van Haver
Kapelstraat 102
2540 Hove
Tel 03/4552674
http://www.delaet-vanhaver.com/

Vleesrestaurants.
Bistro De Laet & Van Haver
Kapelstraat 102
2540 Hove
Tel 03/4552674
http://www.delaet-vanhaver.com/

Bovis
Heldenplein 16
1930 Zaventem
Tel 02/3088343
www.bovis-zaventem.be

Elckerlijc
Kraailokerkweg 17
9990 Maldegem
Tel 050/715263
www.peterdeclercq.be

Brasserie de l'Abatteur
Rue du Bateau 40
1080 Sint-Jans-Molenbeek
Tel 02/5222538

Chez Maria
Clemenceaulaan 50
1070 Anderlecht
Tel 02/5213199

De Caron
Hofeinde 59
2330 Merksplas
Tel 014/705978
www.decaron.be

De Kuiper
Vissersstraat 51
1800 Vilvoorde
Tel 02/2511387

Jambalaya
Peperstraat 72
3590 Diepenbeek
Tel 011/352250
www.jambalaya.be

De Mikke
Leopold 2-Laan 82
8670 Oostduinkerke
Tel 058/521945
www.demikke.be

De Veehandel
Lange Lobroekstraat 61
2060 Antwerpen
Tel 03/2710606
www.de-veehandel.be

Horse House
Lange Molenstraat 10
1800 Vilvoorde
Tel 02/2514438

Jos Theys Boerderij
Sluisbeekstraat 9
2330 Holsbeek
Tel 016/623525
www.jostheys.be

La Paix*
Ropsy Chaudronstraat 49
1070 Anderlecht
Tel 02/5230958
www.lapaix1892.com

Meat & Eat
Vrijheidstraat 63
2000 Antwerpen
Tel 03/2381115
www.meat-and-eat.be

Meating Room
Oude Markt 12
3000 Leuven
Tel 016/200043
www.meatingroom.be

St-Cornil
Aalbekeplaats 15
8511 Aalbeke
Tel 056/413523
www.st-cornil-aalbeke.be

't Nieuw Stadion
Brusselsesteenweg 664
9050 Gent
Tel 09/2308833
www.nieuwstadion.be

Baktip volgens Dierendonck.
Verwarm het vlees eerst een uurtje in de heteluchtoven op 50°.
Kruid het vlees met grof zeezout en peper.  Wrijf het vlees in met olijfolie en masseert dit mengsel lichtjes in.
Bak 2/3min aan elke kant, naargelang de dikte.
Door het drogen in de oven zal deze mooi krokant zijn.
Haal het been eraf en bak nog eens 30 sec aan elke kant.
Versnijd het vlees in lamellen en strooi er nog wat grof zeezout over.

Smakelijk!

Bronnen: Dierendonck & Njam!