Geef in Google de zoektermen 'ambacht', 'terroir' en 'passie' in en je krijgt de naam 'Hendrik Dierendonck'. De bekendste beenhouwer van België, de man die het beenhouwen weer 'hip' heeft gemaakt, de man die de mensen weer een mooi stukske vlees heeft leren waarderen, ... Je kan veel over hem vertellen, maar het belangrijkste om te vertellen is dat het een man is die fier is op zijn beroep en zijn producten. En dat het een echte ondernemer is. Na zijn 2 beenhouwerijen, heeft hij onlangs ook een restaurant geopend. En zoals de mensen aan zijn beenhouwerijen staan aan te schuiven, zo is het ook moeilijk om in zijn restaurant een plaatsje te veroveren. Daarom paste ik mijn agenda aan de nog vrije plaatsen aan. Ons plan was om eerst te gaan eten bij Carcasse, een wandelingetje aan de zee te maken en af te sluiten met een bezoekje aan de beenhouwerij.
Dat Hendrik weet waar hij mee bezig is dat merk je meteen wanneer je het restaurant binnen stapt. Het restaurant is mooi ingericht als een beenhouwerij en aan alle details is gedacht: vleesmes 'Laguiole' dat in de tafel steekt, een handdoek als serviette dat aan de tafel hangt, een vitrine waarin het vlees wordt uitgestald, een rail voor het vlees aan te hangen, een Berkel snijmachine, ... en een open keuken. En daar bedoel ik een echte 'open keuken' mee. Je zit als het ware met je neus op de handen van de chef te kijken. Die chef is niet Dierendonck zelf, maar Michael Yates. Afkomstig uit Groot-Brittanië en hij heeft zijn sporen al verdient als sous-chef in Oud Sluis.
 |
| Michael Yates @ Work |
We nemen plaats aan een houten tafel die we moeten delen met andere mensen. Om te starten kregen we enkele fijne sneetjes pastrami van de lamsnek die vers gesneden werd aan de Berkel. Daarbij werd er ook focaccia en boter geserveerd. De boter was gemaakt van yoghurt en merg. Zo lekker dat we al snel om een tweede portie focaccia vroegen.
 |
| Pastrami van lamsnek - Focaccia - Boter van yoghurt en merg |
In het glas kwam een Qantelaar Oak Aged WT van d'Oude Maalderij. Een bier dat 5 maand gerijpt heeft op Wild Turkey bourbon vaten. Een bier dat begon als een eenmalig experiment, maar waar er in 2013 al een gelimiteerde oplage van 760 stuks werd gebrouwen en in 2014 nog meer werd gebrouwen omdat het zo goed van smaak was. De Qantelaar op Wild Turkey smaakt iets zuurder dan de Qantelaar die op Makers Mark vaten heeft gerijpt. Deze laatste is aan de zoetere kant. Mijn vrouw koos voor een Fentimans Curiosity Cola. Door The Guardian als de beste cola van de wereld bestempeld. Zij beaamde dit.
 |
| Qantelaar Oak Aged Wild Turkey - d'Oude Maalderij |
 |
| Fentimans Curiosity Cola |
's Middags kan je een lunchmenu krijgen voor 38€, maar we hadden zin in een stukje côte à l'os dus besloten we om uit de kaart te kiezen. Als voorgerecht had ik de mergpijp met knoflook en peterselie. De mergpijp was lekker, maar ik heb liever dat hij gepresenteerd wordt als hij in de lengte is doorgesneden. Op deze manier kan je de kruiden op elk stukje merg verdelen, nu kon je daar enkel maar in het begin van genieten. Dit is enkel een persoonlijke voorkeur dat ik meegeef. Aan de overkant kwamen lamsribbetjes gelakt met soja en een fris slaatje van munt en granaatappel. Door de geur die mij al tegemoet kwam, wilde ik absoluut eens proeven van de lamsribbetjes ... mmm en lekker dat die waren. Toppertje!
 |
| Mergpijp - Knoflook - Peterselie |
 |
| Lamsribbetjes - Soja - Munt - Granaatappel |
Daarna was het tijd voor het hoofdspektakel: Holstein côte à l'os met patatas bravas en gegrilde groentjes. Heerlijk! De foto's zeggen genoeg, woorden zijn overbodig.
 |
| Holstein côte à l'os |
 |
| Gegrilde groenten |
 |
| Patatas ravas |
 |
| Klaar om aan te vallen! |
Om de namiddag mooi af te sluiten, besloten we nog een dessert te nemen. Mijn echtgenote nam de creatie rond chocolade met hazelnoot en zuring. Ik ging voor het ijs met chantilly en aardbei. Waw, wat een afsluiter voor mij! Lang geleden dat ik zo'n ijs gegeten heb. En dan die chantilly er nog bij ... hemels! Afsluiten met een knaller noemen ze dat! Ook aan de overkant viel het dessert in de smaak. De chocolade ging goed samen met de zuring. Dit was ook een lekker dessert maar het moest zeker de duimen leggen voor het mijne :)
 |
| Chocolade - Hazelnoot - Zuring |
 |
| Ijs - Chantilly - Aardbei |
Nog een koffie en Madeira later zat onze lunch erop en gingen we onze calorieën eraf wandelen. Het schuchtere zonnetje zorgde voor een aangenaam weertje voor onze wandeling op de dijk. Om af te sluiten, passeerden we nog even langs de beenhouwerij om nog wat lekkers mee te nemen naar huis: La Pluma Pata Negra, Italiaans varkensfilet, cordon bleu, pate met varkenswangetjes, bloedworst, vleessalade, ... Zodat we thuis nog enkele dagen kunnen verder genieten.
Hendrik Dierendonck geeft op een aantal donderdagen en zaterdagen workshops in Carcasse. Dit gebeurt in een klein gezelschap van 8 deelnemers. Een workshop start 's ochtends om 10u. U krijgt dan eerst een rondleiding door de beenhouwerij en daarna krijgt u uitleg over het beenhouwen. Daarna kan u uiteraard proeven en iets drinken. De door u uitgebeende of geprepareerde stukken mag u mee naar huis nemen. Dit zijn de komende workshops: lam (2/4), worsten maken (9/5) en rund (30/5). Doe geen moeite om vlug een plaatsje te gaan reserveren want alles is al volzet. Maar hou zeker de website in de gaten voor nieuwe workshops!
Carcasse
Henri Christiaenlaan 5
8670 Koksijde
Website 'Dierendonck'
Slagerij Dierendonck
Strandlaan 331
8670 Sint-Idesbald
Atelier Dierendonck
Albert 1-laan 106
8620 Nieuwpoort
