Vrijmoed

Twee weken geleden is ons dochtertje geboren.  De eerste drukte is een beetje voorbij, dochter en vrouw stellen het goed dus was het tijd om nog eens een culinair uitstapje te doen.  Het werd een bezoekje (met de dochter) aan restaurant Vrijmoed.

Michaël Vrijmoed was maar liefst 8 jaar de rechter hand van Peter Goossens.  In het voorjaar van 2013 opende hij zijn eigen restaurant en in hetzelfde jaar rijfde hij al zijn eerste ster binnen.  Bij GaultMillau krijgt hij 16/20.  Veel goede argumenten om eens met de kunsten van dit talent kennis te maken.

Photo by Vrijmoed

Het restaurant oogt vrij klassiek met zijn houten vloer, lambriseringen en ramen in loodglas.  Maar hier en daar vind je enkele moderne toetsen terug die het interieur terug ietsje anders maken.  We werden onthaald door Maître-sommelier Benjamin De Buck met de woorden 'Welkom, we gaan u vandaag verwennen en er voor zorgen dat jullie een gezellig etentje hebben'.  Een ontvangst dat mij onmiddellijk op mijn gemak stelde en mij direct een goed gevoel gaf.  Dikke pluim voor je service!

Photo by Vrijmoed

Photo by Vrijmoed

Op de menukaart kan je kiezen uit het menu "Vrijmoed" en het vegetarisch menu "Puur Groenten".  Telkens van 4 tot 6 gangen.  Omdat we met onze kleine meid op veilig probeerden te spelen, kozen we voor de 4 gangen.  We zijn gestart met het huisaperitief.  Dit was een aperitief op basis van wortel, mandarijn, honingwijn en rasp van limoen.  Een fris aperitief om de lunch mee te beginnen.

Huisaperitief - wortel, mandarijn, honingwijn, limoen

De eerste amuse was gefermenteerde look met schorseneer.  Daarbij werd een kommetje met heerlijke Aziatische smaken geserveerd.

Gefermenteerde look met schorseneer - Aziatische smaken

De tweede amuse was kroepoek en een zalfje algen.

Kroepoek en zalfje van algen

Als laatste amuse kregen we een ravioli van spinazie met een crème van tofoe.

Ravioli van spinazie - crème van tofoe

De amuses hadden onze verwachtingen al goed ingelost en deden ons al watertanden naar de 4 gangen.  De eerste gang was een koud-lauwe creatie van makreel, citrus en aubergine.  Bij dit gerecht kregen we ook nog een kommetje met dashi.  Beiden smaakten heel goed, maar ik kon niet direct het verband tussen de 2 leggen.

Makreel - Citrus - Aubergine

Dashi

De tweede gang was een klassieker: hoevekip met boschampignons en ajuin.  Als supplement hebben we er nog wintertruffel bijgenomen ... woorden zijn hierbij overbodig!

Hoevekip - Boschampignons - Ajuin

Als hoofdgerecht stond er varkensribstuk met aardpeer en rode biet op het menu.  Een mooi kleurenpalet met aardse smaken en een mals stukje varken.

Varkensribstuk - Aardpeer - Rode biet

Varkensribstuk - Aardpeer - Rode Biet

Voor het dessert had ik gekozen voor een combinatie van raap, appel en zuring.  Daarbij kreeg ik nog een kommetje met kiwi.  Beide dessertjes waren lekker fris en zurig.  Mijn echtgenote had gekozen voor het kaasbordje.

Raap - Appel - Zuring

Kiwi

Bij de gerechten hadden we gekozen voor de Siciliaanse wijn Sole e Vento 2012 van Marco de Bartoli.

Photo by Wine-Searcher

De lunch sloten we af met lekkere mignardises om van te snoepen en een lekker glaasje Les Vignerons du Rivesaltais 1996.  Dat is genieten!

Les Vignerons du Rivesaltais 1996

We zijn terug een mooie culinaire ervaring rijker.  Michaël heeft 2 jaar geleden een vliegende start genomen en nu zit hij nog steeds op dat hoge niveau.  De lekkere gerechten, het mooie intieme interieur en de goede service zorgen er voor dat we in de toekomst zeker nog eens een bezoekje zullen brengen aan Vrijmoed.

Website 'Vrijmoed'

Vindaloo met geroosterde groenten en kipspiesjes

Vindaloo is een Indiase curry die populair is in de regio van Goa en bekendstaat als een zeer pittig gerecht.

De naam 'vindaloo' komt van het Portugese vinho (wijn) en alho (knoflook).  Vindaloo is afgeleid van het Portugese gerecht carne de vinha d'alhos, een gerecht met vlees gemarineerd in wijn en knoflook.  Portugese kolonisten introduceerden het gerecht in India en vervangden de wijn door azijn.  Door het toevoegen van chilipepers en andere specerijen ontstond een nieuw gerecht, vindaloo genaamd.

Deze stoofpot kan perfect als vegetarisch gerecht doorgaan, maar voor de vleesliefhebbers is er een gekruid kippenspiesje voorzien.  De bereiding is gemakkelijk maar vergt wel een beetje tijd.  Je werk resulteert in een kommetje vol met lekkere pittige smaken, geuren en kleuren.  Een kommetje vol liefde!

Ingrediënten:

Voor de pasta:

1 bol knoflook

1 el kurkuma

1 el garam masala

2 el rozijnen

1 tl zeezout

1 tl komijn

1 tl venkelzaad

2 gedroogde chilipepers

1 bosje koriander

1 rode ui

200 ml witte wijnazijn

2 el Worchestershire saus

2 el koolzaad of olijfolie

Voor de kip:

600 gr kippenborst

koolzaad of olijfolie

1 limoen

Voor de curry:

1 kg rijpe tomaten

zeezout

peper

1 bloemkool in roosjes gesneden

3 rode uien

400 gr kikkererwten

500 ml kippenbouillon

500 gr erwten en mais

200 gr spinazie

Optioneel:

zure room

1 chilipeper in stukjes

Bereiding:
Verwarm de oven op 200°C.

Doe alle pasta ingrediënten behalve de koriander in een blender en mix tot een gladde massa.  Doe de pasta in een kom en zet even opzij.

Hak de tomaten, doe ze in de blender en mix tot een gladde massa.  Kruid met zout en peper.  Zet deze massa ook even opzij voor later.

Neem een kookpot en voeg de rode ui, bloemkoolroosjes, 600 ml water en de helft van de pasta toe.  Zet deze 40 minuten in de oven zodat de groenten roosteren.  Roer halfweg eens in de kookpot.

Snijd ondertussen de kip in kleine stukken.  Doe ze in de kom en doe er de andere helft van de pasta bij.  Dek af en zet in de koelkast.

Na 40 minuten neem je de kookpot uit de oven en zet je hem op de kookplaat.  Laat de kikkererwten uitlekken en voeg deze samen met de kippenbouillon en de tomaten toe aan de kookpot.  Laat alles op een laag vuurtje ongeveer 30 minuten pruttelen.

Verwarm ondertussen een pan en rijg de kippenblokjes op metalen of houten spiesjes.  Besprenkel de spiezen met olie en bak ze gedurende 12 minuten in de pan.  Draai regelmatig.  Knijp er een citroen over uit.

Als de curry bijna klaar is, mag je de delicate groenten (ewten, maïs en spinazie) toevoegen.  Laat deze nog 3 minuten meekoken.

Als deze klaar is, kan je beginnen dresseren.  Schep een portie curry in een kommetje, leg er een kippenspies op en werk af met een goeie toef zure room, koriander en chili.

Bij de vindaloo kan je rijst of naan brood eten.

Bron: jamieoliver.com

Zuurdesemtoast met gemarineerd rundvlees en gepekelde groentjes

Ons kindje is geboren en mijn echtgenote mag dus terug rauw vlees en vis eten.  Ideaal dus om haar eens te verwennen met een tartaar van rundvlees.  Het is een receptje dat ik bij het opruimen van mijn kookboeken heb teruggevonden.  Ik heb het direct bij het stapeltje 'recepten houden' gelegd en deze middag heb ik het dus eens klaar gemaakt.  Het is heel gemakkelijk.  Iedereen kan dit maken.  Ideaal als lunch of voorgerecht.  Het gemarineerde vlees heeft veel smaak.  De gepekelde groentjes en limoen zorgen dat het gerechtje fris en zurig is.  De toast zorgt dan terug voor de krokante bite.

Ingrediënten (voor 4 personen):
240 gr runderfilet
4 pijpuitjes
1 scheutje sojasaus
enkele druppels tabasco
1 kl mosterd
grof zout
peper
4 plakken zuurdesembrood van 1/2 cm dikte
1 dl olijfolie
12 zilveruitjes op azijn
12 mini-augurkjes op azijn
12 gezouten ansjovisfilets op olie
1 limoen

Bereiding:
Snijd de rundsfilet met een scherp mes in blokjes van 1/2 cm.  Dan de pijpui in flinterdunne stukjes.  Houd enkele reepjes over voor de decoratie.  Doe het vlees en de pijpui samen met de sojasaus, tabasco, mosterd en 1 el olijfolie in een kom.  Meng met een spatel en breng op smaak met peper en zout.  Bewaar dit mengsel afgedekt met plastiekfolie (goed tegen het oppervlak aandrukken om oxidatie te voorkomen) in de koelkast.

Steek uit de plakken brood 4 ronde vormen met behulp van een inox ring.  Bak ze in een pan op een zacht vuur in een bodem olijfolie tot ze langs beide kanten licht goudgeel gekleurd en krokant zijn.  Neem uit de pan, leg ze op een rooster om te laten afkoelen zodat ze krokant blijven en daarna op keukenpapier.

Snijd de zure ajuintjes en augurkjes in tweeën en rol de ansjovisfilets op voor decoratie.

Leg de toast net niet in het midden van het bord.  Verdeel daarover het rundervleesmengsel.  Schik er de uitjes, augurkjes, ansjovis en pijpui speels op en schaaf er limoenschil over.

Bron: Nina Magazine - Gert De Mangeleer